/ miércoles 29 de septiembre de 2021

Está secuestrado el sabor del maíz, alertan

La gran riqueza biológica y cultural que por más de 10 mil años se ha ido generando en el país y el mundo entero

Xalapa, Ver.- El maíz es fundamental porque la dieta de los mexicanos depende de ello, pero, también, la gran riqueza biológica y cultural que por más de 10 mil años se ha ido generando en el país y el mundo entero.

La importancia de que el 29 de septiembre se celebre el Día Nacional del Maíz, es recordarnos que somos de maíz, que venimos del maíz y ojalá sigamos siendo maíz por muchos años, sostiene el agroecólogo Miguel Ángel Escalona Aguilar.

La diversidad de platillos en la cocina mexicana es vasta, y todos estos están vinculados al sabor y a una raza de maíz en particular: el pozole, las palomitas, los atoles de colores y sabores, los tamales o las tortillas.

 

 

Las mujeres, agrega, tienen una gran sabiduría alrededor del proceso de nixtamalización, fundamental porque es una de las biotecnologías más importantes descubiertas en la humanidad al permitir potencializar el sabor, la flexibilidad para hacer tortillas, pero también el valor nutritivo del maíz.

“Ese es un proceso que permite por un lado hacer la macita y tortillas y tamales, pero por otro lado mejora el valor nutritivo. La tortilla es una innovación tecnológica impresionantemente compleja que se ha estudiado por mucho tiempo para llegar a estos resultados, es una fuente de calcio, de minerales, de proteínas, de fibra y entonces la tortilla que ha pasado por este proceso de nixtamalización es una obra de arte”.

El promotor y productor agroecológico hace una reflexión e invita a imaginar vivir sin maíz, sin “frijolitos y lo que hay alrededor de estos alimentos” y la respuesta es que sería “impensable”.

El problema es que hoy el gusto se ha pervertido, sostiene, porque la tortilla que se consume en muchas familias, la que es de máquina, no tiene sabor, pero se usa básicamente para acompañar la comida porque es tradición.

En algún momento dejamos que secuestraran nuestro gusto y la delicia de una tortilla hecha a mano, de nixtamal, porque nos subimos a los sistemas industriales, entonces esa es la importancia de que el 29 de septiembre se celebre el Día Nacional del Maíz, recordarnos que somos de maíz, que venimos del maíz y ojalá sigamos siendo maíz por muchos años”.

La diversidad de platillos en la cocina mexicana es vasta, y todos estos están vinculados al sabor y a una raza de maíz en particular/Foto: Eduardo Murillo | Diario de Xalapa


Para Miguel Ángel Escalona hay una defensa y resistencia a veces no consciente, pero viva, y una conciencia sobre el tema de la alimentación porque mucha gente insiste en poner su maíz en el nixtamal, salir temprano al molino y regresar y hacer tortillas para toda la semana.

Te puede interesar: Si te están cobrando de más por las tortillas, avísale a Profeco

Así, la población entra a un ciclo porque si quiere maíz, necesita cultivarlo y que sepa rico; la riqueza en los sabores está basada en los maíces nativos llamados criollos, remarca.

Por ello, no es lo mismo una semilla de un maíz híbrido mejorado que fue seleccionada para mejorar su rendimiento, que una semilla de un maíz nativo, que ha sido seleccionada por el gusto que genera al momento de cocinarla.

“Esta resistencia se expresa en la diversidad de maíces que tenemos en nuestro país, más de 60 razas, muchos tipos distintos y variedades, es la riqueza que tenemos. Por fortuna esto en muchas partes del país y el estado se sigue sembrando ¿por qué? Por el gusto. Piensen en una tortilla hecha a mano del maicito que yo cosecho y no tiene nada que ver con una tortilla de máquina, es una de las razones, el sabor, el gusto, la cultura, la herencia”.

Xalapa, Ver.- El maíz es fundamental porque la dieta de los mexicanos depende de ello, pero, también, la gran riqueza biológica y cultural que por más de 10 mil años se ha ido generando en el país y el mundo entero.

La importancia de que el 29 de septiembre se celebre el Día Nacional del Maíz, es recordarnos que somos de maíz, que venimos del maíz y ojalá sigamos siendo maíz por muchos años, sostiene el agroecólogo Miguel Ángel Escalona Aguilar.

La diversidad de platillos en la cocina mexicana es vasta, y todos estos están vinculados al sabor y a una raza de maíz en particular: el pozole, las palomitas, los atoles de colores y sabores, los tamales o las tortillas.

 

 

Las mujeres, agrega, tienen una gran sabiduría alrededor del proceso de nixtamalización, fundamental porque es una de las biotecnologías más importantes descubiertas en la humanidad al permitir potencializar el sabor, la flexibilidad para hacer tortillas, pero también el valor nutritivo del maíz.

“Ese es un proceso que permite por un lado hacer la macita y tortillas y tamales, pero por otro lado mejora el valor nutritivo. La tortilla es una innovación tecnológica impresionantemente compleja que se ha estudiado por mucho tiempo para llegar a estos resultados, es una fuente de calcio, de minerales, de proteínas, de fibra y entonces la tortilla que ha pasado por este proceso de nixtamalización es una obra de arte”.

El promotor y productor agroecológico hace una reflexión e invita a imaginar vivir sin maíz, sin “frijolitos y lo que hay alrededor de estos alimentos” y la respuesta es que sería “impensable”.

El problema es que hoy el gusto se ha pervertido, sostiene, porque la tortilla que se consume en muchas familias, la que es de máquina, no tiene sabor, pero se usa básicamente para acompañar la comida porque es tradición.

En algún momento dejamos que secuestraran nuestro gusto y la delicia de una tortilla hecha a mano, de nixtamal, porque nos subimos a los sistemas industriales, entonces esa es la importancia de que el 29 de septiembre se celebre el Día Nacional del Maíz, recordarnos que somos de maíz, que venimos del maíz y ojalá sigamos siendo maíz por muchos años”.

La diversidad de platillos en la cocina mexicana es vasta, y todos estos están vinculados al sabor y a una raza de maíz en particular/Foto: Eduardo Murillo | Diario de Xalapa


Para Miguel Ángel Escalona hay una defensa y resistencia a veces no consciente, pero viva, y una conciencia sobre el tema de la alimentación porque mucha gente insiste en poner su maíz en el nixtamal, salir temprano al molino y regresar y hacer tortillas para toda la semana.

Te puede interesar: Si te están cobrando de más por las tortillas, avísale a Profeco

Así, la población entra a un ciclo porque si quiere maíz, necesita cultivarlo y que sepa rico; la riqueza en los sabores está basada en los maíces nativos llamados criollos, remarca.

Por ello, no es lo mismo una semilla de un maíz híbrido mejorado que fue seleccionada para mejorar su rendimiento, que una semilla de un maíz nativo, que ha sido seleccionada por el gusto que genera al momento de cocinarla.

“Esta resistencia se expresa en la diversidad de maíces que tenemos en nuestro país, más de 60 razas, muchos tipos distintos y variedades, es la riqueza que tenemos. Por fortuna esto en muchas partes del país y el estado se sigue sembrando ¿por qué? Por el gusto. Piensen en una tortilla hecha a mano del maicito que yo cosecho y no tiene nada que ver con una tortilla de máquina, es una de las razones, el sabor, el gusto, la cultura, la herencia”.

Local

Exalcaldesa denuncia presuntas irregularidades en caso de agresión

La expresidenta municipal lamenta que la audiencia de seguimiento del caso se siga postergando y no se aplique la justicia

Policiaca

"Los Trusa" son vinculados a proceso en Córdoba

A los presuntos narcomenudistas del grupo Los trusa se les dictó la medida cautelar de prisión preventiva oficiosa

Local

Personas de talla baja afirman que son "invisibles" para el sector laboral

No tienen oportunidades laborales y tampoco acceso a programas sociales

Gossip

RuPaul’s Drag Race busca a las mejores de México

A través de World of Wonder, los productores de uno de los programas más exitosos en Estados Unidos ya comienzan con el cast para este país

Sociedad

Empresario confiesa fraude y se suicida; atacó a policías que buscaban arrestarlo

En un video que publicó en sus redes sociales, Luis Osvaldo, pidió que no se responsabilizara a nadie de su muerte

Ciencia

Tendrá agosto la última superluna del año, ¿qué día podremos verla?

Este mes de agosto tendremos la última oportunidad para poder apreciar la última súper luna del año

Virales

¡Lomito al rescate! Perrito salva a un menor del ataque de otro can (video)

El can respondería al nombre de Xiao Bai, quien fue reconocido por su heróico contraataque

Ciencia

Luna Roja podría opacar intensa lluvia de meteoros de Perseidas

Se espera que sólo las Perseidas más brillantes puedan ser visibles ante la Luna Roja

Política

La iniciativa de reforma electoral, es la peor propuesta hecha por el Presidente: José Woldenberg

Woldenberg señaló que México requiere de una autoridad electoral independiente que dé garantías de imparcialidad a los partidos, a los candidatos y a los ciudadano