Fortín de las Flores, Ver.- El concepto de cafeticultura integral y el proceso de fermentación en el grano son los que dan buenos resultados en sabores y aromas para los cafés de especialidad, un término que se da a estos granos para considerarse de altura, procesos diferentes, desde su siembra, crecimiento, cultivo y corte dan la originalidad a este producto, así lo explicó Juan Carlos Marañón Reyes, productor del café La Monte Blanco café de Especialidad.
Desde germinar la semilla en un vivero con capacidad para 50 mil matas, pasando a los viveros cuando esta empieza a echar raíz, cuidadas por 8 meses y finalmente pasarlas a la tierra de una finca, estos son quizá los procesos que la familia Marañón Reyes realizan para poder obtener un café de especialidad, el cual se encuentra entre los primeros 36 lugares de 153 competidores en la Expo Café 2020 en Ciudad de México, compitiendo con otros estados de la República Mexicana.
Apostando por la capacitación en su trabajo como productores del café, Juan Carlos y sus seis hermanos siguen lo que por herencia de sus abuelos y padres llevan en la sangre y es el cuidado y amor a la tierra y al café; buscaron experiencias con cafeticultores de la región así como con exportadores de café lograron obtener puntajes altos en su producto y esta calificación representa para quienes se dedican al sector una calificación importante a su producto lo que da el título de café de especialidad.
“Cafés comerciales son de 0 a 60 puntos, de 60 a 80 ya es café de calidad, para llegar a un café de especialidad se requiere de más de 80 puntos y los lotes que nosotros tenemos fluctúa arriba de los 85 puntos, mandamos a catar nuestros lotes y ellos hicieron su trabajo calificando cualidades, perfiles de taza como balance, sabor, aroma, diversos rubros y en conjunto dan el perfil de taza que en este caso para nosotros nos ha dado grandes satisfacciones”.
Explicó que los perfiles de taza, son los términos que dan cuando el café lleva sabores frutales, de miel, caramelo, azúcar, vainilla, manzana, panela o de cítricos, pero… ¿te preguntarás como logran este sabor?, Juan Carlos hizo mención que lo más importante empieza desde la selección del grano el cual debe de ser maduro , de allí los procesos de fermentación se realizan en tiempo de 48 a 72 horas, con esto se dan perfiles superiores al café y esta tendencia está marcada por los mercados internacionales.
En su café de Especialidad cuida cada uno de los procesos realizados pues al ser un negocio familiar todos cooperan en todo el proceso hasta el producto final, “en las fincas tenemos alturas de mil 320 metros sobre el nivel del mar, sin embargo, el tema de perfil de taza se ha estudiado y cafeticultores han hecho trabajos sobre esto, perfiles cítricos, especies florales, se ha observado que la fermentación da ese perfil”.
Marañón Reyes, dijo que el proceso de secado es realizado de forma artesanal, es decir, el mucilago o dulce natural del grano de café no se quita luego del corte y este pasa directo a la fermentación durante las horas mencionadas, posteriormente se pasa a las zarandas o rejas de secado directo al sol y durante todo el proceso el mucilago no fue retirado, dándole sabores dulces, cítricos o florales al producto final.
Esta marca de café fortinense participó la semana pasada por primera vez en la onceava edición del Sabor Expo Café 2020 compitiendo con marcas establecidas, mini y macro empresarios dedicados a este sabroso producto en su mayoría derivado al líquido.
En la competencia estuvieron 153 muestras o competidores, luego de un proceso únicamente 36 productores fueron los afortunados de pasar a la siguiente ronda y La Monte Blanco Café de Especialidad ocupo un lugar dentro de esa selección especial a nivel nacional.
“Es mucho trabajo, se genera mucha inversión y muchas ocasiones no sale recurso a favor del productor, siempre están esperanzados en buena cosecha y precio, pero el estar ligado a la bolsa de valores de Nueva york siempre ha sido un producto que se paga mal, la cosecha pasada estuvo en 6 pesos, al cortado le pagamos 3 pesos por kilo y nos quedamos con tres”.
Gracias a la familia tenemos la bendición de estar en un evento de una preselección nacional, me estuvieron hablando personas de otros lugares para tener contacto conmigo
Aunque no lograron calificar entre los 7 semifinalistas, para la Familia Marañón Reyes es importante la participación que tuvieron y ahora se preparan para envíos fuera del país y el hecho de a ver participado en la Expo Café 2020 les abrió más puertas para llevar su sabor a otros lugares de la República Mexicana.
Antes de ingresar a participar en dicha expo su producto ya era distribuido a nivel local, así también como en los estados de Querétaro, Saltillo, Monterrey, Campeche, Tabasco y Tonalá
Pese a la situación de la pandemia del Coronavirus la realidad de poder estar dentro de este evento es muy importante para ellos, sin embargo, así como a otros sectores el cafetalero se vio afectado, pero al mismo tiempo trajo beneficios como el doble de toneladas.
