¿Les ha pasado que de repente la tía les manda un video donde recomiendan la manteca y ella ya no quiere usar los aceites vegetales para cocinar? Y qué decir de los medios de comunicación con opiniones diferentes sobre su uso. Entonces, les surge la duda de: ¿cuál es mejor?, ¿con qué cocinar?, ¿cómo ayudar a la tía? Bueno, pues aquí se mencionarán algunos aspectos de estos dos protagonistas.
Para empezar, el aceite y la grasa como la manteca de cerdo son lípidos (moléculas con la característica de ser insolubles en agua) y son considerados fuente excelente del combustible que requiere nuestro cuerpo para realizar nuestras actividades diarias. Pero ¡cuidado!, si los comemos en exceso se acumulan en nuestro cuerpo, lo primero que se nota es esa lonjita que rodea nuestra cintura.
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Como habrás observado la manteca es sólida y el aceite es líquido a temperatura ambiente (25 °C). Esto debido a que las moléculas que conforman las grasas son lineales y rígidas, lo que permite un arreglo compacto y ordenado entre ellas, como si fueran los ladrillos de una pared. A estas moléculas se les llama ácidos grasos saturados.
En cambio, los aceites son líquidos porque están compuestos en su mayoría por moléculas plegadas que impiden un arreglo ordenado entre ellas, esto se debe a que los átomos de carbono están unidos por enlaces dobles (insaturación), se habla de un ácido graso monoinsaturado cuando contiene un doble enlace y poliinsaturado más de uno.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas de los aceites vegetales?
Algunas ventajas del uso de aceites vegetales es que mantienen en buenas condiciones nuestro corazón y venas, facilitan el transporte de vitaminas y favorecen una buena comunicación entre nuestras neuronas, al hacerlas flexibles. La desventaja es que son susceptibles a degradarse durante la fritura por acción del agua liberada de los alimentos y al calor aplicado, generando compuestos tóxicos.
Y entonces ¿qué pasa con la manteca de cerdo? Se dice que ésta puede ser benéfica debido a su estabilidad térmica y cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que contiene (40-44%). Sin embargo, se debe considerar que la manteca de cerdo contiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados (48-52%).
Recordemos que los ácidos grasos saturados han sido relacionados con un elevado índice de colesterol en sangre y riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, ya que estas moléculas pueden depositarse en el interior de las venas o arterias obstruyendo el flujo sanguíneo.
Por lo anterior, es importante ser cautelosos al momento de elegir con qué prepararás tu comida. Si utilizas aceite evita su reutilización, así reducirás la formación de compuestos tóxicos y en cuanto a la manteca de cerdo, no significa ¡no comer nuestros ricos tamalitos o frijoles refritos! Simplemente es limitar su frecuencia y cantidad de consumo ¡tu corazón te lo agradecerá!
*Académica por asignatura de la Facultad de Ciencias Químicas, UV.*
Publicado en Diario de Xalapa
