¿Se ha preguntado cómo describiría la comida tradicional veracruzana? La antropóloga Raquel Torres Cerdán considera que faltan adjetivos para hacerlo “porque es colorida, sorprendente y delicada; es sencilla pero a la vez elegante. La cocina de los pueblos originarios es antigua pero también es actual. Es artesanal, extraordinaria, refinada, saludable y deliciosa”.
Esta comida, a pesar de lo antojable que suena, está vigente pero también se le debe salvaguardar. Para lograrlo, la cocinera tradicional xalapeña invita a ir a las recetas de la infancia y preguntarle a los mayores cómo hacerlas porque se están perdiendo.
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“Cuando ya tengan las recetas, practíquenlas y háganlas en familia. Lo importante de hacer de comer no es solo cocinar sino la comensalidad, la otra parte que implica con quién como, a quién le voy a dar de comer… Tiene que ver con una comunicación, con compartir, y eso hay que recuperarlo”.
En Acuyo, Taller de Cocina Tradicional Mexicana ubicado en la capital del estado, reflexiona sobre las experiencias adquiridas en la pandemia y menciona que estos tiempos permiten darse cuenta de lo importante que es congregarse a comer y beber juntos alrededor de la misma mesa.
Entre cacerolas, cazuelas, cucharas, platos y jarros, y el canto de los gallos y cacareo de las gallinas en su traspatio, la especialista en cocinas de los pueblos indígenas intenta responder cuáles son los cinco platillos representativos de Veracruz.
Conocedora de la geografía de la entidad de la que es nativa, cree que lo mejor sería dar un nombre por cada una de las regiones. Finalmente menciona al zacahuil, los caldos chilosos —huatapes, chilpacholes y chilatoles— y como xalapeña y como centro del estado, a los chiles xalapeños en todas las versiones en que pudiera darse, empezando por los rellenos.
“Si me voy al Sotavento, más que pescado a la veracruzana, que fue icónico en otros años como producto turístico, hablaría del arroz a la tumbada”.
Referirse a los sabores conlleva una cátedra. Y es que Raquel Torres dice ser escueta, pero su formación antropológica y los saberes legados de cocineras tradicionales le hacen ir a los temas a profundidad.
“Amargo, dulce, ácido, pero hay unos nuevos. Antes eran cinco, luego cuatro, después seis, siete… Yo creo que hay uno, el umami (sabroso). Nuestra comida es sabrosa y abarca todos los sabores”.
La concibe como dulce porque se hace en un estado que produce caña y alrededor de la caña está el piloncillo, presente en muchas comidas; también por “las frutas llegadas a tiempo”.
“Es amarga porque en Veracruz hay café y en algunas comunidades se usa el cacao, y es picante, lo cual habla de toda la variedad de chiles que están presentes en las comunidades”. Añade que si fuera en otros términos aplica a la personalidad de los veracruzanos, porque hay mucha picardía en el habla y parece que no tiene nada pero ella encuentra ahí, en lo picante, una analogía.
“Si tuviéramos que meter un último sabor en estas categorías de los nutriólogos o químicos sería el adiposo, pues en muchas comidas utilizamos las grasas, ya se naturales o procesadas, aunque en otras no hay absolutamente nada”.
¿Y las hierbas de olor? Las ubica en la categoría de lo amargo, como un toque que caracteriza a un sabor o sazón y se ponen al final. El epazote, el acuyo, el cilantro de monte —culantro— y el cilantro extranjero son algunas de las principales.
¿Porqué mantener vigente la cocina tradicional veracruzana?
Con 73 años de vida, la antropóloga se mantiene vigente en sus estudios e imparte talleres: “Esta experiencia me encanta y revitaliza y espero seguir así, hasta que el cuerpo y la mente aguanten, porque me interesa mostrar, difundir y compartir lo más que pueda este patrimonio”.
Rememora que ese fue el motivo para crear Acuyo, que ya tiene siete años de funcionamiento para responder a una necesidad: que la efervescencia por estudiar gastronomía y comida extranjera no impida que los aprendices tengan las bases de la cocina veracruzana y mexicana.
Publicado originalmente en Diario de Xalapa.
