Disfrutar de comer un chile jalapeño relleno es una de las tradiciones culinarias más arraigadas entre las familias de esta ciudad. Se pueden paladear desde el tradicional picadillo de carne de res, pero también se elaboran de queso con epazote y pollo.
Xalapa es una ciudad donde se suele comer bien, hay múltiples platillos caseros, pero, sin duda, los chile rellenos son un platillo que puede ser el fuerte o principal, una entrada envuelto en tortillas de mano o son el antojo perfecto para muchos antes y entre la comida.
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La tradición de elaborar los chiles jalapeños rellenos es un trabajo y una tradición de más de 50 años para la cocinera Alicia Luna Ortega quien creció entre sartenes.
Pasó su infancia observando a su madre cocinar grandes cantidades de chiles rellenos. Ella, dice, los elaboraba y les daba su toque “secreto”, que ha hecho que constantemente su negocio reciba pedidos de más de cien chiles para reuniones familiares. Todos saben que en “Antojitos Andrea”, en el Mercado La Rotonda, encontrarán los mejores chiles rellenos de la zona, explica.
Los que elaboran en ese negocio son elaborados con la receta familiar y son pedidos por quienes aprecian y disfrutan de la receta de picadillo de su mamá que, comenta, tiene un sabor dulzón que al unirse al picor del chile se convierten en únicos e imperdibles.
Prepararlos es una tarea laboriosa. Es una labor que se prolonga por varias horas. Pero en su caso, es una actividad cotidiana que disfruta porque es cocinera por amor y por decisión propia.
“Toda mi vida la pasé en la cocina viendo a mi madre atender su negocio. Tras esas incalculables horas de mirarla aprendió su técnica de capeado perfecta. De elaborar cada chile con amor y perfección para que al verlos los clientes los pidan. De la vista nace el amor”.
¿Cuáles son los pasos para la preparación de los chiles rellenos?
Su elaboración lleva tiempo. No es fácil, ni rápido. Todo comienza con comprar los mejores chiles: grandes y brillantes. Carnes de res para deshebrar, tomates, cebollas, ajos, cilantro y perejil, para los de pollo pechuga para deshebrar, tomate, cebolla, ajo, pasas, almendras y aceitunas, mientras que para los de queso solo se requiere un buen queso y ramas de epazote que les da un sabor fuerte.
Después viene uno de los puntos cruciales, pero también de los más complicados que son cortar los chiles jalapeños en forma de una T y retirarles las semillas del interior.
Este paso debe realizarse con habilidad para evitar que las manos ardan por el picor de las semillas y hacer el corte de forma adecuada para que el relleno no se salga en los siguientes pasos.
Tras pasar este paso procede a asar los chiles para retirarles la piel y queden suaves.
Por otra parte, explica que pica los jitomates, cebolla y cilantro y perejil, mientras coce la carne de res y se deshebra. La parte del sazonado del picadillo, explica, es un proceso esencial porque de él depende el sabor. Su cocimiento debe ser lento para que los jugos le den sabor.
Ya con estos ingredientes fríos, procede a rellenar cada chile, de acuerdo al relleno que se pida. Así cada día rellena más de un centenar de chiles de distintos ingredientes.
Después se enharina cada chile y procede a otro de los pasos esenciales que es el capeado de huevos. De aquí depende mucho el sabor y la presentación, porque debe quedar esponjoso y con un color amarillo, pero brillante y dorado.
Cuando pasa un cliente por su negocio “Antojitos Andrea”, en el Mercado La Rotonda, sabe que se detendrán porque sus chiles son hermosos y deliciosos, atraen las miradas de los comensales. “Esto es resultado de muchos años de tradición en la elaboración de un alimento básico en las mesas de los mexicanos. El chile jalapeño relleno es un platillo en que hay miles de mujeres que los elaboran, cada una le da su toque especial, pero finalmente es un platillo que nunca falta en las reuniones familiares o fiestas, porque son parte de la historia de Xalapa y del país”.
Los chiles jalapeños rellenos son un platillo regional de Xalapa, Veracruz, esto de acuerdo a Larousse Cocina, su popularidad se extendió debido a la estación de ferrocarriles de la ciudad, desde donde se comercializaban y enviaban a otros estados, además, La Jalapeña, fábrica empacadora de chiles enlatados, los empezó a preparar con gran éxito.
Son uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana, cuyos orígenes se remontan a la conquista española en el siglo XVI. Se deriva de la mezcla o mestizaje, de las costumbres españolas e indígenas.
Publicado en Diario de Xalapa
