Orizaba, Ver.-Sabías qué la cocina prehispánica era muy distinta a la gastronomía europea, pero después de la conquista española los alimentos de España y México se fusionaron para crear platillos que a la fecha se siguen preparando en las cocinas de las familias mexicanas.
La investigadora y cocinera tradicional Raquel Torres Serdán explica que los platillos de la cocina prehispánica eran ricos en nutrientes, inclusive algunos productos siguen presentes en la gastronomía del mexicano como lo es el maíz, el frijol y el chile.
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La especialista comenta que anteriormente los mexicanos comenzaron la crianza del guajolote y gallinas así como la caza de todo tipo de animales para aprovechar su carne.
Pero –dijo- fue a partir de la conquista de México que se añadieron otros elementos a la cocina, provenientes de Europa como son las especies y los postres. Es por ello que la gastronomía mexicana actualmente es considerada como una de las mejores en el mundo.
¿Qué platillos surgen a partir de la conquista española en México?
La cocinera tradicional cocinera tradicional Raquel Torres Serdán comenta que los mexicanos ya comían Frijoles antes de la llegada de los españoles, pero que fue después de la conquista que se comenzaron a preparar de forma distinta en las cocinas mexicanas.
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“Con la llegada de los españoles surge la técnica de freír ajos y cebollas en manteca de puerto y sobre ellos se machacan los frijoles”.
Otro de los platillos representativos que tuvieron cambios en su creación fue el Pipían, el cual originalmente se elabora con la semilla de la calabaza, jitomate y chile, pero después de la conquista se comenzaron a añadir especies como la canela, clavo, comino, chile seco el cual le brinda una tonalidad rojiza. “Esas combinaciones van matizando dando otros sabores a nuestra cocina”, dijo.
El Pescado Adobado, comenta, se habla de la salsa que incluye chiles secos (anchos o chipotles), ajo y cebolla azada, una especie que puede ser comino, clavo o canela, y con estos materiales se hace un adobo en donde se incorpora el pescado, y así se prepara actualmente este plato.
Pero explica que hace más de 200 años el mismo platillo era realizado de otra forma, es decir el pescado podía estar sancochado rociado con la misma salsa mencionada anteriormente, y se le ponía vinagre ya que esto hacia que el platillo aguantará más tiempo.
¿Sabías que la salsa de Guacamole está intacta desde hace más de 211 años?
Raquel Torres Serdán indica que hace más de 211 años la salsa de Guacamole se preparaba como se hace actualmente, con la diferencia de que antes se le agregaba aceite para evitar que se oxidara en poco tiempo.
Otra de las bebidas tradicionales que fue fusionada es el tradicional Chocolate caliente, ya que antes de la conquista e inclusive actualmente en algunos pueblos originarios el cacao se consume con agua. Pero en la mayoría del país se prepara con leche y canela.
Mientas que el Chilatole prehispánico –dijo- se trata de un atole caliente y picoso, el cual se transforma con la llegada de los españoles quienes empiezan a poner más picante, más verduras, más tipos de carnes.
Por su parte el tradicional Mole, que significa salsa oscura, se trata de salsas oscuras que puede recibir el nombre de “Moles ranchero”, “Mole corriente” ya que no está desasociado del mole de fiesta.
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Explica que el Mole de Fiesta lleva muchos ingredientes y estos hablan de una situación económica de clase pudiente.
Es así como estos son solo algunos de los platillos tradicionales que fueron fusionados con productos españoles, pero en la actualidad hay varias regiones del Estado de Veracruz en donde aún se mantienen recetas tradicionales con antigüedad de más de 200 años.
Publicado originalmente en El Sol de Orizaba
