Córdoba, Ver.- Desde siempre, Córdoba se ha identificado como una ciudad cafetalera, pues fue aquí donde llegó la primera mata de este fruto al país en 1740, sin embargo, la identidad de ciudad cafetalera la obtiene ya que es la ciudad que más ha aportado en estudios y avances que potencializan las cualidades del aromático: dulzura, acidez, aroma, textura, entre otras más.
Esto ha obligado a los productores a mejorar su producción cafetalera, desde la siembra hasta el tostado y molido, siempre procurando mejorar las cualidades del grano, pues los consumidores de café cada vez son más exigentes a través de las diversas barras de café que, precisamente, ofrecen eso: una mejor taza de café para disfrutarla sorbo a sorbo.
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A partir del inicio del nuevo milenio, el gusto por el café comenzó a aumentar, lo que obligó a los productores a generar la línea “café de especialidad”, que no es más que implementar mecanismos de siembra, cosecha, secado, tostado y molido para extraer lo más que se pueda del grano, conservando su calidad, aroma y mejorando el sabor.
¿Qué es y dónde surge el "café de diseño"?
Sin embargo, en la búsqueda de llevar el café de especiad a otro nivel, el productor y director general de la barra de café Typica, Heziquio Hernández, incursionó en la producción de un mejor grano, fue así como surgió el “café de diseño” que si bien tiene el mismo proceso de siembra y cosecha que los de especialidad, recibe un tratamiento distinto después de su corte.
Los cafés de diseño, explica en entrevista para El Sol de Córdoba, son una línea de producción gourmet de los cafés de especialidad y nacen a partir de la modulación correcta de los procesos de lavado, despulpado, secado, tostado y molido, logrando con ello mejorar el sabor del grano en la taza, permitiendo al consumidor disfrutar de mejores sabores y olores.
Explica que los café de diseño son tres: Diseños Typica natural, que son cafés avinados (sabor a vino), dulces y acidez a frutas maduras intensas y olor a la finca, conserva más cualidades del café tradicional, Diseños Typica lavado que son cafés que se fermentan y se someten a proceso de enjuague y dan tazas más limpias, más balanceadas en sabor, cuerpo y acidez.
Y finalmente los Diseños Typica Fermentado o honey que son cafés especiados, saben a especies: clavo, pimienta dulce, tabaco, residuales a moca (dejan sabor intenso) dulzor, y para obtener cada proceso es distinto y empieza desde la selección del mejor grano de la mata, mismo que es seleccionado por cortadores capacitados para identificarlo.
De ahí se ingresan a tambos con diversos niveles de agua a fin de que puedan fermentar correctamente, posteriormente se determina hacia qué diseño se destinarán y a partir de ahí cambia el proceso, pues algunos se mantienen y se ponen a secar con la pulpa y otros son procesados de acuerdo a las virtudes que quieran potenciar, finalmente pasan al secado, de ahí al tostado y finalmente al molido.
“Durante la producción de los café de diseño se cuidan todos los procesos para poder obtener más cualidades y propiedades del café, para que el consumidor final pueda disfrutar de una buena taza de café” comenta Heziquio Hernández, quien explica que todos estos procesos son resultados de años de capacitación y estudios del café a través de instituciones como el Colpos y otras más.
Pues afirma que se debe seguir trabajando para educar el paladar de los consumidores para que sean ellos que exijan un mejor café, más cuando se está en una ciudad cuya identidad deriva de la cafeticultura y que lamentablemente se ha ido perdiendo por diversos factores; la falta de apoyos y programas de capacitación a los mismos productores, es el principal.
Apunta que los café de diseño se pueden solicitar a la hora de pedir su café a través del método de extracción que deseen, solo deben pedir a las personas que los atienden que su orden sea con café de diseño.
